تقنيات البسطرمة التركيَة: سرَ صناعة تتوارثها العائلات

الحالة
مغلق و غير مفتوح للمزيد من الردود.

Lily

نجم المنتدى
إنضم
25 سبتمبر 2007
المشاركات
3.107
مستوى التفاعل
11.949
:besmellah2:
تقنيات البسطرمة التركيَة: سرَ أكلة تتوارثها العائلات



pastirma1.jpg

لا بدَ لكلَ زائر تونسي لتركيا ألا يفوَت تذوَق البسطرمة أو ما يصطلح تسميتها هناك بالpatirma و التي هي تعني المضغوطة باللغة التركيَة المحليَة إشارة لطريقة القيام بها و هي أكلة من اللحم المقدَد على الطريقة الأناضول. و تتميَز الطريقة باختلافها عن تقنياتنا التقليدية في تونس و شمال إفريقيا بصفة عامَة. و استهلاكها يبدو مختلفا إذ يتم تقطيع البسطرمة بطريقة رقيقة تشبه تقطيع الجونبون و يتمَ طبخها كالمرقاز التونسي إماَ منفردة أو مع أكلات أخرى.
هذه الأكلة تنفرد بتقنيات صنعها عائلات في مدينة قيصري و لا تحبَ كشف أسرارها فهي تدرَ عليهم مرابيح ذهبيَة خاصة و أنَ ثمن ال 50 غراما منها يساوي 10 دنانير بعملتنا المحليَة. و يصطلح تسميتها ب"ذهب قيصري" لكثرة الطلبات عليها حتى من البلدان الأجنبية.
سوف أترككم مع الوصفة مع أنها مكلفة و ربَما تحاولون القيام بها في مناسبات خاصة حين يبقى لديكم كميَة من اللحم بعد حفل ختان أو عشاء... او في عيد الإضحى
يكفينا تشويقا و هاكم الطريقة التي قمت بترجمتها و أرفقت صورا تفصيليَة بالملفَ يمكنكم الإطلاع عليها. و صورا عامَة لكلَ من لا يهتمَ بالتفاصيل كما يمكنكم أن تشاهدوا الفيديو كاملا على هذا الرابط

الطريقة

* هنا سنقوم بتحضير كميَة من البسطرمة و ذلك باستعمال ما يقدَر ب 2 كيلوغرام من اللحم البقري القليل الدهون
* نقوم بتوزيع الملح فوقه بكميات كبيرة كما يبدو في الصورة و نحاول الضغط باليد لتلتصق حبيباته على الوجه و الأطراف
* نقوم بقلبه و نملَح الوجه الآخر
* نضع قطعة اللحم بعد تمليحها جيدا على لوح منحدر حتى يقوم الملح باستخراج المياه منه و الدماء و حتى تنحدر و لا تتسبب في تعفَن.
*نضع ثقلا من رخامة نظيفة على قطعة اللحم.و هي التي ستتسبب بدفع السوائل خارجه و بضغطه حتى تكتسب البسطرمة شكلها الطبيعي. يبقى اللحم على هذا الشكل لمدة 14 يوما أو أسبوعين
* نقوم بإفراغ الماء الذي يستخرج من اللحم بفعل الضغط و الملح كلَ صباح و نعيده على الشاكلة التي كان عليها.
* نقوم بعد مرور هذه المدَة بتنظيف البسطرمة من الملح بنفضه و حكَه. يكون قد تقلَص حجم اللحم و أصبح أرفع بكثير مما كان في الأوَل.
* ثم نتركها لمدَة ليلة كاملة تنقع في ماء نظيف حتى تخفَ ملوحتها.
* في الصباح نخرجها من الماء و نقوم بثقب أطرافها بواسطة ابرة مخيط لتعليقها لتجفَ في مكان منفتح غير مغلق.

*تكررَ العمليَة مرَة أخرى حتى يتخلَص من الملوحة الفائقة و هنا يكون اللحم ما يزال طرياَ نوعا ما. نبدأ الآن في عمليَة تغليفه بالبهارات اللازمة التي ستعطيه مذاقه المميَز.
وصفة البهارات تتكوَن من 50 غرام من الحلبة المهروسة +75 غ من فلفل الأحمر الحلو +21 غ من الفلفل الأحمر الحار + 100 غ من الثوم المهروس جيدا + كأس ماء نظيف تخلط لتكوَن عجينة
* يتمَ تغليف البسطرمة تماما بهذا الخليط و تركه يجفَ عليها. و يمكننا تفقَدها بالضغط عليها بأصابع اليد.
* حسب درجة الحرارة يمكن أن تمتدَ المدَة من 5 أياَم إلى أكثر. حين تجفَ نقوم برفعها.
* تخبأ البسطرمة بتغطيتها بقطعة قماش نظيفة و تخبأتها بمكان بارد.
* يتمَ استهلاكها بتقطيعها بطريقة رفيعة جدَا

ملاحظة: البسطرمة يتمَ قليها في قليل من الزيت أو طبخها مع البيض أو إضافتها إلى بعض المأكولات كالبريك عوض اللحم أو مرقة اللوبيا و هناك حتى البيتزا بالبسطرمة.
جرَبوا هذه الوصفة و لو مع كميَة من اللحم أقلَ و لن تندموا لأنكم ستدمنون عليها.
 

المرفقات

  • pastirma.rar
    349 KB · المشاهدات: 42
  • 3.jpg
    3.jpg
    22,4 KB · المشاهدات: 5
  • 5.jpg
    5.jpg
    19,2 KB · المشاهدات: 2
  • 7.jpg
    7.jpg
    20,1 KB · المشاهدات: 3
  • 10.jpg
    10.jpg
    18,1 KB · المشاهدات: 3
  • 11.jpg
    11.jpg
    15,5 KB · المشاهدات: 2
  • 15.jpg
    15.jpg
    13,7 KB · المشاهدات: 3

paraasite

عضو مميز
عضو قيم
إنضم
17 أكتوبر 2007
المشاركات
1.166
مستوى التفاعل
7.265
:besmellah2:

حاجة هايلة
ننصحكم باش اتجربوها
 

Lily

نجم المنتدى
إنضم
25 سبتمبر 2007
المشاركات
3.107
مستوى التفاعل
11.949
:besmellah2:

حاجة هايلة
ننصحكم باش اتجربوها

صحيح هي بنينة برشة . ما يولَي مدمن عليها كان اللي جربها مرَة ، يولَي يلوَج على الروسات حتَى كيف يروَح للبلاد ينجَمش يعملها وحدو في الدار
 
الحالة
مغلق و غير مفتوح للمزيد من الردود.
أعلى