C'est exactement le même phénomène que l'échappement d'une voiture : Une voiture rejette des tas de gaz, dont principalement du CO3 et de l'eau, sous forme de vapeur et goutelettes.
Quand il fait chaud, tu ne vois quasiment pas ces gaz, mais quand il fait frais, la vapeur d'eau se condense en goutelette, qui apparaisse à l'oeil humain sous forme de "petits nuages", à la sortie de l'échappement.
Sur un avion, c'est la même chose, avec des températures beaucoup plus éloignées et en beaucoup plus grande quantité. La trainée que l'on voit est donc constitué de vapeur d'eau et de fins cristaux de glace.
PS: L'avion ne modifie pas l'air qu'il traverse, il ne fait "que " rejeter de la vapeur d'eau dans de l'air froid.