المطبخ المغربي

الموضوع في 'أشهى المأكولات' بواسطة nour04, بتاريخ ‏1 أكتوبر 2006.

حالة الموضوع:
مغلق
  1. nour04

    nour04 عضو نشيط

    إنضم إلينا في:
    ‏25 أوت 2006
    المشاركات:
    202
    الإعجابات المتلقاة:
    284
      01-10-2006 16:26
    الرفيسه بالدجاج البلدي
    [​IMG]
    في المغرب ورغم تعاقب الأجيال، ظلت بعض الأطباق مرتبطة ببعض المناسبات، والطبق الذي اخترناه لك اليوم سيدتي (الرفيسة بالدجاج البلدي)، اعتدنا أن نتذوقه خلال كل مناسبة ولادة، وأيضا خلال مناسبة الإحتفال بعيد رأس السنة الهجرية، أو ليلة عاشوراء، هو طبق لذيذ، أما مقاديره وكيفية إعداده،


    المقادير
    * دجاجة أو ديك من وزن 2 كيلو غرام تقريبا (النوع البلدي)
    * ربع كيلو غرام من العدس
    * كيلو غرام من البصل
    * ملعقة كبيرة من الحلبة
    * ملعقة صغيرة من الملح
    * ربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأبيض
    * ربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأسود
    * نصف كأس شاي من زيت الزيتون
    * نصف كأس شاي من زيت المائدة
    * ملعقة صغيرة سمن بلدي
    * ملعقة صغيرة من الزعفران الحر
    * نصف ملعقة صغيرة زنجبيل

    مقادير عجين الرغايف (المسمن)
    * كيلو غرام من الدقيق الأبيض الناعم
    * ملعقة صغيرة من الملح
    * الماء الكافي للعجين

    طريقة عجين وإعداد الرغايف
    * يوضع الدقيق في قصعة، ثم يجوف وسطه ويضاف الملح ويصب الماء شيئا فشيئا حتى نجمع الدقيق كله.
    * يخلط الكل ثم يعجن ويدلك جيدا، حتى نحصل على عجينة متماسكة ومتجانسة ولينة.
    * نصنع من العجين كويرات صغيرة.
    * تدهن اليدان بالزيت، وتؤخذ كويرة من العجين، وتمدد بالأصابع في القصعة، وهكذا حتى نحصل على شكل دائري رقيق جدا وممدد على طول حجم القصعة، نذهن وجهها بالزيت، نطويها على أربع حتى نحصل على شكل مربع، أو شكل مثلث، وهكذا مع جميع الكويرات.
    * في مقلاة حامية، نرشها بقليل من الزيت ثم نضع الرغايف، ونحاول أن نطهوها من الوجهين حتى يتورد لونها.
    * عند الإنتهاء من جميع الرغايف، نقطع الرغايف إلى قطع صغيرة، وذلك بأن نفتح كل وريقات الرغايف ونقطع كل وريقة إلى قطع صغيرة ورقيقة.
    *نحتفظ بالرغايف المقطعة جانبا.

    طريقة إعداد الدجاج ومرق الرفيسة
    * تنظف الدجاجة أو الديك جيدا.
    * في طنجرة (إناء معدني كبير يتسع للدجاج والمرق)، نضع الدجاج، ونضيف بصلة مفرومة، ونصف كأس من زيت المائدة ونصف كأس من زيت الزيتون، ونضعها فوق نار معتدلة.
    * يقلى الدجاج جيدا ونستمر في التحريك، حتى يتقلى جيدا ويقلى البصل جيدا أيضا.
    * نضيف كأس من الماء، ونضيف ملعقة صغيرة من السمن البلدي، ونصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل، وملعقة صغيرة من الملح، وربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأبيض، وربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأسود، ونصف ملعقة من الزعفران الحر، ونحرك الكل جيدا، وعندما يتقلى الدجاج جيدا ويتشرب جميع العناصر ويتبخر الماء تماما، نضيف لترا من الماء ونغلق الطنجرة ويطهى الكل لمدة كافية.
    * عندما يقترب الدجاج من النضج، نضيف العدس و(الحلبة حسب الإختيار)، ونغلق الطنجرة، وعندما يقترب العدس من النضح، نضيف البصل المقطع إلى دوائر رقيقة.
    * نضيف الماء حسب الحاجة إلى ذلك، وكذلك الملح، وعندما تنضح جميع العناصر ويتجانس المرق، نرفع الطنجرة من على النار، يمكن أن نضيف قليلا من السمن الحار حسب الحاجة والإختيار ويمكن أيضا ان نضيف قليلا من رأس الحانوت (حسب الاختيار).
    * في قصعة نضع الرغايف المقطعة، يجوف وسط القصعة، ويوضع الدجاج أولا، ثم العدس والبصل، ويسقى الكل بالمرق. وتقدم القصعة ساخنة، وألف صحة وعافية.
    منقول
     
    أعجب بهذه المشاركة Lily

  2. nour04

    nour04 عضو نشيط

    إنضم إلينا في:
    ‏25 أوت 2006
    المشاركات:
    202
    الإعجابات المتلقاة:
    284
      01-10-2006 16:28
    طبق الكسكس باللحم و الخضر السبعة

    المقادير
    * 1 كلغ من الكسكس
    * 1 كلغ من اللحم
    * كأس شاي زيت
    * بصلتان مقطعتان طوليا
    * الملح حسب الذوق
    * ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار)
    * ملعقة صغيرة زعفران
    * ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير)
    * نصف كلغ من الجزر (ينقى ويقطع طوليا ويزال عنه اللب)
    * نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا)
    * نصف كلغ من القرعة السلاوية (تنقى وتقطع طوليا)
    * نصف كلغ من القرعة الحمراء (تنقى وتغسل جيدا)
    * نصف كلغ من الفول الأخضر
    * نصف كلغ من الملفوف (الكرمب) (les choux)
    * نصف كلغ من الطماطم (تغسل وتزال قشرتها والزريعة وتقطع قطعا صغيرة)
    * باقة من القزبر مربوطة بخيط
    * الماء الكافي (تقريبا 3 لترات)
    * 100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدا

    طريقة تحضير الكسكس
    * يوضع 1 كلغ من الكسكس في قصعة ويرش بنصف لتر من الماء المملح ويطلق باليدين في خفة لفصل الحبات بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت وتذهن بها جميع حبات الكسكس تقريبا.
    * يوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل من الزيت الذي يوضع بدوره على القدر (البرمة).
    * بواسطة قفال تقفل القدر حتى لا يتسرب البخار من جوانبها.
    * عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس من على القدر ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات بعضها عن بعض.
    * يعاد وضع الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة تقريبا (أي عندما يصعد البخار بكثافة على الكسكس). ثم يرفع من على القدر (البرمة) ويوضع في قصعة ويرش بحوالي 125 سل من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يعاد مرة ثالثة الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثالثة، وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس من فوق القدر (البرمة) ويصب في قصعة ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى بخفة وهو لازال ساخنا.
    * وأخيرا يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه.

    طريقة تحضير مرق الكسكس
    * توضع قطع اللحم والبصل المقطع في القدر (البرمة) ويفرغ الزيت والملح والفلفل الأسود (الابزار) والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من الماء ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.
    * يضاف الحمص والجزر واللفت والكرمب (الملفوف) والطماطم والفول وكذلك باقة القزبر المربوط بخيط والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية ويضاف قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فترفع القدر على النار.
    * يوضع الكسكس المذهون بالسمن البلدي في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، ثم توضع فيه قطع اللحم وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.
    * تقدم القصعة مع زليفات من المرق في جوانب المائدة وأكلة شهية.
     
    أعجب بهذه المشاركة Lily
  3. nour04

    nour04 عضو نشيط

    إنضم إلينا في:
    ‏25 أوت 2006
    المشاركات:
    202
    الإعجابات المتلقاة:
    284
      01-10-2006 16:36
    حلوى الفيلالية بالفسدق


    مقادير:
    1 كلغ من الدقي+قليل من ملح+ملعقة صغيرة نافع مدقوق +قليل زعفران لحر+50غزبدة+ماء دافئ+250غ فسدق2+كلغ عسل+كاسان ماء زهر+زيت لقلي.
    طريقة:
    في اناء يوضع دقيق+ملح+نافع+زعفران+زبدةوالماء الدافئ حسب عجين.يدلك عجين جيدا ويترك يرتاح ونعمل منه كويرات صغيرة.فوق مائدة مزية تمد الكويرات جيدا الى انتصبح رقيق جيدا.وتقلى في زيت ساخن.تدق الوريقات جيدا .
    يسخن نصف مقدار العسل مع كأس من ماء زهر ويخلط ويخلط مع الوريقات المدقوقة ثم ترك ليلة كاملة.يسخن العسل الباقي وكاس من ماء زهر ويضاف الى رغيف مدقوق ويوضع لكل في زلافة ويضاف فوقه فسدق المهرمش.
     
  4. nour04

    nour04 عضو نشيط

    إنضم إلينا في:
    ‏25 أوت 2006
    المشاركات:
    202
    الإعجابات المتلقاة:
    284
      01-10-2006 16:45
    حلوة البلغة
    ----------
    500 غ زنجلان
    500غ دقيق الفورص
    1 بيضة
    60 غ زبدة
    2 معالق صغار زيت
    2 ملاعق صغار ماء الزهر
    نصف ساشي خميرة الحلوة
    نصف ملعقة قرفة
    قليل ملح قبصة

    250 غ لوز مقشر و محمر

    1 لتر زيت للقلي
    لتر عسل


    الطريقة
    **********
    في صحن نضع الزنجلان و الدقيق و القرفة الخميرة الملح و تخلط جيدا
    نظيف البيضة و الزبدة و الزيت و ماء الزهر و يخلط الكل و تعمل منه كوريات

    تدلك بالمدلك وتقطع لمربعات و نمسك كل طرف مع الثاني و نضغط عليهم

    و بعده نكمل تلصيق المربعات نحط باخل المربع لوزة

    تقلى في الزيت و توضع في العسل الساخن مع قليل من ماء الزهر و تقطر من العسل و تقدم بالصحة و الراحة
     
  5. nour04

    nour04 عضو نشيط

    إنضم إلينا في:
    ‏25 أوت 2006
    المشاركات:
    202
    الإعجابات المتلقاة:
    284
      01-10-2006 21:16
    حلوة نستلي
    المقادير
    حك نستلي
    شكلاط رابعة
    كويغطات حلوة
    الطريقة
    نطيبو نستلي في كوكوت مدة ساعة الا ربع لونو غادي يتبدل بحال كراميل
    ندوبو الشكلاط
    نبداو ناخدو معلقة ديال شكلاط في كاغط نديرو فوقها معلقة نستلي من بعد معلقة شكلاط و الى بغيتي تزوقيها من فوق بالللوز مهرمش زوقيها و ندخلوها للتلاجة
    بالصحة و الراحة
     
  6. nour04

    nour04 عضو نشيط

    إنضم إلينا في:
    ‏25 أوت 2006
    المشاركات:
    202
    الإعجابات المتلقاة:
    284
      01-10-2006 21:18
    غريبة الجنجلان

    المقادير

    500غ جنجلان
    2 بيضات
    ملعقة كبيرة دقيق
    250غ سكر كلاصي
    ملعقة صغيرة من خميرة الحلوة
    ملعقة كبيرة من مربى سائل
    4 ملاعق كبيرة من الزبدة الدائبة
    للتزيين
    قليل من ماء الزهر
    100غ سكر كلاصي

    الطريقة
    نغربل الجنجلان يغسل يحمر و يطحن قليلا في مطحنة كهربائية يخلط مع البيضتين الدقيق و السكر كلاصي و الخميرة و ملعقة من المربى بعد خلط جميع العناصر جيدا نضيف الزبدة المدابة و نخلط من جديد للحصول على عجين متماسك نحضر به كويرات صغيرة الحجم يغمس وجه كل كويرة في ماء الزهر تم في السكر كلاصي تصف في صفيحة مدهونة بالزبدة و مرشوشة بالدقيق مت تدخل فرن مسخن من قبل حتى تنضج مدة الطهي 15 دقيقة.
     

  7. nour04

    nour04 عضو نشيط

    إنضم إلينا في:
    ‏25 أوت 2006
    المشاركات:
    202
    الإعجابات المتلقاة:
    284
      01-10-2006 21:22
    حلوة الكاوكاو(يعني الفول السوداني)
    المقادير
    الحشوة
    1 كلغ فول سوداني
    2/1 ملعقة صغيرة مستكة
    250 غ سكر
    ملعقتان ماء زهر
    العجينة
    500 غ كريمة طرية
    1 كلغ دقيق
    الطريقة
    العجينة
    تفرع الكريمة في اناء ويضاف الدقيق شيئا فشيئا حتى تتجمع العجينة تعجن جيدا جداااااااحتى تصير لينة.تشكل على شكل كرات بحجم البرتقالة....نضعها في كيس نايلون ونحتفض بها جانبا.
    الحشوة
    يحملر الفول السوداني في الفرن ويطحن بقشرته مع السكر جيدا ....يضاف له ماء الزهر والمستكه وتشكل على شكل قضبان طويلة...
    فوق مائدة تورق كرات العجين ويوضع وسطها قبان الحشوة وتلف حولها الى لن تغطيه ويحتفظ بها في الفريزر لمدة ساعة ثم تخرج وتقطع بسكين حاد وتوضع في صينية مرشوشة بالدقيق وتدخل الفرن تحمر قليلا ....
     
  8. nour04

    nour04 عضو نشيط

    إنضم إلينا في:
    ‏25 أوت 2006
    المشاركات:
    202
    الإعجابات المتلقاة:
    284
      01-10-2006 23:27
    بشكوطو بالجوز
    * المقادير :
    4 بيضات-750 غ من الطحين -200 غ من الزبدة -200 غ من السكر - قليل ملح - 1 كيس من خميرة الحلوى - 250 غ من الشكلاطة- 500 غ من الجوز
    طريقة التحضير :
    - يخفق بياض البيض الى ان يكثف متل الثلج
    - يضاف اليه السكر والملح والخميرة والزبدة المذابة ثم يصب الطحين فوقه
    - يمزج الكل جيدا حتى يثم الحصول على عجينة متماسكة
    -تقسم الى ابع قطع وتمدد كل قطعة بالوراق الى أن يصل سمكها سنتمترا واحدا
    - بواسطة مجواب دائري (او كأس صغيرة ) تصنع دوائر من كل العجينة وتوضع في صفيحة مزيتة
    - يخفق أصفر البيض جيدا وبواسطة ريشة تطلى الدوائر بالبيض من وجهها
    - تدخل الى الفرن الى ان تنضج ويتورد لونها
    -يذوب الشكلاطة وتأخد منه نصف ملعقة لنضعه فوق كل قطعة من الحلوى ثم نضع نصف جوزة فوق الشكلاطة
     
  9. nour04

    nour04 عضو نشيط

    إنضم إلينا في:
    ‏25 أوت 2006
    المشاركات:
    202
    الإعجابات المتلقاة:
    284
      01-10-2006 23:33
    سمك مقلي على الطريقة المغربية



    السمك سواء قطع من سمكة كبيرة أو أسماك صغيرة برأسها نزيل فقط الأحشاء و تنظف جيدا.

    الشرمولة او صلصة : 2 كؤوس (كمية متوسطة) من القزبر و البقدونس المفروم + ملح + ½ م ص فلفل أسود + ½ م ص الفلفل الحلو + ½ م ص الزنجبيل بودرة (اختياري ) +1/2 م ص الكركم + ربع م ص من الكمون + ملح + الملون الاصطناعي الصفر اللون+ 6 ف ثوم مدقوق + عصير ليمونة حامض (أو الخل) + قليل من زيت الزيتون + قليل من زيت المائدة نخلط المقادير كلها للحصول على الشرمولة المغربية.

    إذا كان السمك المستعمل قطع من سمكة كبيرة، تدهن القطع بالشرمولة.
    إذا كان السمك المستعمل على شكل أسماك صغيرة، نأخذ السمكة و السكين و من جهة الأحشاء ندخل السكين و نبدأ نفتح هبر السمك، بحيث نفرق لحم السمكة عن عموها الفقري من الجهتين معا، فيبقى العمود الفقري معزول عن لحم السمكة من الجهتين، ثم ندخل الشرمولة في هذا المكان الذي هو مثل الجيب، و نشرمل مكان الأحشاء و السمكو من وجهيها معا.
    ثم نأخذ السكين و نضع ثلاث شرحات في كل جهة من جهتي السمكة، هذه الشرحات تكون على شكل خطوط مائلة و متوازية – إذا صعب عليك فهم هذه العملية فيمكن الاستغناء عنها.
    و هكذا حتى نكمل كل السمكات.

    في إناء القلي نضع كمية لا بأس بها من الزيت، حمام زيتي، و نتركه على النار حتى يسخن جيدا.
    ثم نمرر السمكة أو قطعة السمك في الدقيق الأبيض و نطبقها بين الكفين حتى يلتصق الطحين بلحم السمكة، ثم في الحمام الزيتي على نار متوسطة حتى تتحمر ثم تقلب و تبقى حتى تتحمر.
    ملاحظة : عند قلي السمك يجب أن يقلى حتى يتقرمش لحمه، فلا نتسرع بأن نقلبه بسرعة، و حتى إذا قلبناه بسرعة و ظهر لنا أنه لا يزال يتطلب القلي، فإننا نترك الجهة المقلوبة تطهى و نعاود قلب الجهة الأولى ... لأنه إذا تحمر و قلبناه ثم أزلناه، فإنه عندما يبرد يصبح لحم السمك رخو و كأنه مبلل بالماء ...
    يقدم السمك مزين بطريقتك الخاصة. انت ماهرة و فنانة
     
  10. nour04

    nour04 عضو نشيط

    إنضم إلينا في:
    ‏25 أوت 2006
    المشاركات:
    202
    الإعجابات المتلقاة:
    284
      01-10-2006 23:44
    اليمون الحامض المصبر " و يسمى بالمغربية : المصير"
    منقول

    المقادير :
    نصف كيلو ليمون حامض
    نصف كيلو حتى كيلو من الملح الخشن من الأفضل ( و إذا لم يتوفر فملح الطعام)
    قارورة لتصبير او قارورات

    طريقة التحضير :
    - يغسل الليمون الحامض جيدا ثم يمسح بمنديل
    - و يقسم على أربعة دون أن تتفرق الأرباع عن بعضها، بحيث نرى الليمون الحامضة مقسمة على أربعة و عليها علامة زائد "+" من أعلى، لكن دون أن يصل السكين إلى أسفلها، فتبقى متماسكة
    - ثم نفتح الليمونة الحامضة و نحشيها بالملح تقريبا مقدار م ك أو 1.5 م ك من الملح حسب حجم الليمونة، بحيث يكون الملح ملتصق بلحم الليمون الحامض ففي الآرباع كلها، أي نضع الملح مكان ما مر السكين.
    - ثم نبدأ نصفف الليمون المحشو في قارورة الزجاج، واحدة بجانب الأخرى، مع الضعط على الليمون الحامض، بحيث يكون الليمون الحامض جد مزدحم مع بعضه البعض،و لا يبقى مجال لدخول الهواء.
    عندما نقوم بالضغط على الليمون سوف يبدأ عصير الحامض بالخروج و نبدأ نرى عصير الحامض يملئ قاروروة زجاج و هكذا حتى تمتلئ القارورة بالليمون الحامض و بعصيره. و هذه هي طريقة تصبير الليمون الحامض بعصيره.
    بعدها نصب قليل من زيت المائدة ليعطي شكل طبقة نهائية و تغطى القارورة بغطائها. و لا تفتح أبدا مادام لون الحامض لم يتغير للبرتقالي. هذه هي الطريقة التي أستعملها شخصيا و التي علمتني إياها امي جزاها الله خيرا و رزقها و ابي لذة النظر إلى وجهه الكرم. آمين.

    التصبير بطرق مختلفة :
    1- تصبير الليمون الحامض بعصيره (هذه أسهل طريقة) : يحكم غطاء الزجاجة جيدا و يبقى مدة شهر على الأقل، بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب الهواء.
    يكون الليمون الحامض جاهزا عندما يتغير لونه إلى البرتقالي الفاتح أو الأصفر القاتم.

    2- تصبير الليمون الحامض بعصيرة و بالزيت النباتي (هذا الليمون فقط لطهي و ليس للتزيين بقشرته) : بعدما تمتلئ القارورة بالليمون الحامض و بعصيره يحكم غطاء الزجاجة جيدا و يبقى مدة أسبوع، ثم نفرغ نصف كمية عصير الحامض دون أن تسقط حبات الحامض، ثم نملئ الزجاجة بالزيت النباتي، و نحكم إغلاقها مدة شهرين. بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب الهواء.

    3- تصبير الليمون الحامض بعصيره و بالماء : عندما نحشي الليمون بالملح نصففه في القارورة و نضغط عليه ليخرج قليل من عصيره، حتى تمتلئ القارورة بالعصير إلى النصف ثم نظيف الماء، يحكم غطاء الزجاجة جيدا و يبقى مدة شهر على الأقل، بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب الهواء.

    ملاحظات هامة :
    1 - عندما نفتح القارورة بعد مدة التصبير، نتذوق الليمون المصبر، فإذا كان سهل المضغ و مذاقه لذيذ، نتأكد عندئذ أنه جاهز للاستعمال، و إذا وجدنا أنه يلزمه وقت، نغطي القارورة و نظيف لها أسبوع أو أسبوعين.
    2- بعد نضج الليمون الحامض، يحمل من القارورة بملعقة و ليس باليد (من نصائح أمي جزاها الله عنا كل الخير هي و والدي)
    3 – إذا أخرجنا ربع ليمونة حامضة للاستعمال، و استعملنا فقط جزء منها، فلا نرجع الباقي إلى القارورة، بل نحتفظ به في الثلاجة للاستعمال، بحيث أن القارورة نأخذ منها و لا نرجع لها
    4- المرأة الحائض لا تقوم بتصبير الليمون الحامض، من الأفظل أن تنتظر إلى أن تطهر (من نصائح أمي جزاها الله عنا كل الخير هي و والدي)
     
    أعجب بهذه المشاركة achkimo
جاري تحميل الصفحة...
مواضيع مشابهة التاريخ
في المطبخ.. طاجن الدجاج بالفواكه المجففة ‏29 جويلية 2016
حالة الموضوع:
مغلق

مشاركة هذه الصفحة

جاري تحميل الصفحة...