la crème patissière

الموضوع في 'أشهى المأكولات' بواسطة sousoua, بتاريخ ‏13 ماي 2008.

  1. sousoua

    sousoua عضوة مميزة في قسم التصاميم و الجرافيك

    إنضم إلينا في:
    ‏4 أفريل 2008
    المشاركات:
    747
    الإعجابات المتلقاة:
    1.786
      13-05-2008 15:42
    Crème pâtissière



    La crème patissière est principalement utilisée dans le garnissage des éclairs, choux, religieuses, cornets à la crème et les fonds de tartes.

    1 litre de lait - 8 à 10 jaunes d'oeufs - 1 gousse de vanille - 1 pincée de sel - 150 a 200 g de sucre selon les gouts, je penche vers moins de sucre...- 70 g de farine + 70 g de maizena - 50 grammes de beurre.

    1/Faire chauffer le lait avec deux sachets de vanille

    2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras... Vous introduisez seulement de l'air, ce qui rend le mélange blanc...



    3. Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maizena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.



    4. Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.



    5. Verser le mélange obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole.

    7. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant filmer et mettre au frais.

    8. Vous pouvez aussi à la fin parfumer votre patissière avec un sirop (fleur, fruits, café).


    Variante : la crème mousseline Pour un demi litre de crème:
    Incorporer en fouettant, 150 g de beurre dans la crème encore chaude. Laissez ensuite la crème refroidir.
    Pendant ce temps travailler 125 g de beurre en pommade. Fouetter la crème patissière froide pour la lisser et incorporer par petites quantités le beurre pommade en fouettant. Parfumer et mettre au frais.
    Pour bien réussir cette crème le beurre pommade et la crème patissière doivent être a peu pres à la meme température.

    Variante : la crème frangipaneMélange de : 2/3 de crème d'amande + 1/3 de patissière
     

  2. sousoua

    sousoua عضوة مميزة في قسم التصاميم و الجرافيك

    إنضم إلينا في:
    ‏4 أفريل 2008
    المشاركات:
    747
    الإعجابات المتلقاة:
    1.786
      13-05-2008 15:58
    [FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif][FONT=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif]
    La crème Tutti Frutti


    La martingale des pâtissiers


    1/2 litre de lait - deux sachets de vanille - 5 jaunes d'oeufs - 2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée) - 50 g de farine + 20 g de maizena - 100 g de sucre - 20 cl de crème fraîche à 35% de MG - 1 cuiller à café de sucre glace
    La crème tutti frutti comme la mousseline ou la patissière sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.



    1. Faire chauffer le lait avec la vanille .
    2. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable.
    3. Ajouter la farine avec la maizena tamisées ensemble. En allant bien chercher dans les coins....de la calotte.

    4. Homogène, ruban, lisse. Le contrôle visuel fonctionne merveilleusement bien. Le tout est de garder les yeux ouverts.
    5. Aprés avoir oté la gousse de vanille verser la moitié du lait dans le mélange, comme on procède pour une crème pâtissière (une vraie de vraie, pas une en poudre....)
    6. Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désrmais tièdi. On remarque dèjà la formation de la laision (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon)

    7. Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu DOUX
    8. Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse
    9. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.

    10. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant. Laisser tièdir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solifdifier (un peu comme une crème Bavaroise)
    11. Monter la crème fraîche tres froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle ci dans la crème patissière encore tiède mais pas prise.
    12. Incorporer en coupant et en soulevant la masse pour limiter la perte des bulles d'air qui donnera cette texture agréable à la Tutti Frutti... Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps.

    Par rapport à la patissière classique, elle est plus légère et plus stable. Elle ne rend pas d'eau, elle ne suinte pas et ne se fendille pas.
    Par rapport à la crème mousseline elle sera un peu moins onctueuse au palais puisque moins grasse (pas de beurre) mais beaucoup plus légère.


    [/FONT]
    [/FONT]
     
  3. squall

    squall عضو مميز

    إنضم إلينا في:
    ‏4 سبتمبر 2007
    المشاركات:
    863
    الإعجابات المتلقاة:
    106
      13-05-2008 22:45
    mercie pour les recette bon courage
     

مشاركة هذه الصفحة

جاري تحميل الصفحة...