Du miel pour remplacer certains additifs dans les sauces

الموضوع في 'الأخبار الطبية الحديثة' بواسطة cortex, بتاريخ ‏17 ديسمبر 2008.

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      17-12-2008 09:52
    Le miel est par définition, un produit entièrement naturel qui ne peut contenir ni additif, ni colorant, ni conservateur, ni parfum artificiel. De nombreuses études ont déjà démontré les bienfaits d'un point de vue santé du miel entre autre grâce à sa richesse en antioxydants. L'équipe de Nicki Engeseth, professeur au département des sciences des aliments à l'université de l'Illinois en collaboration avec des chercheurs de la compagnie Kraft Food, ont travaillé sur le remplacement potentiel des certains additifs chimiques présents dans les sauces salades par du miel.

    L'objectif de cette étude a été de démontrer que certains miels pouvaient être utilisés dans la formulation des sauces de salades industrielles en remplacement de l'EDTA et du sirop de maïs à haute teneur en fructose. L'EDTA est un additif chimique couramment utilisé dans les formulations des sauces pour ses propriétés émulsifiantes, stabilisantes et conservatrices ; en effet, les sauces salades sont composées de deux phases, une aqueuse et une huileuse, le plus difficile dans la mise au point de leur formulation est de maintenir l'émulsion et de la protéger contre l'oxydation des acides gras. Le sirop de maïs enrichi en fructose est utilisé pour ses propriétés édulcorantes et texturantes, car il apporte de la viscosité aux sauces.

    La première étape de cette étude a été de sélectionner le meilleur miel pour cette utilisation. Pour cela, les chercheurs ont analysé 19 miels différents provenant de 19 types de fleurs. Pour chaque type de miel, ils ont analysé les capacités antioxydantes, les types de composés phénoliques, le pouvoir sucrant et l'activité d'une certaine enzyme du miel : la Diatase, qui hydrolyse l'amidon en molécules de glucoses libres ayant pour effet la diminution de la viscosité de l'émulsion.

    Les chercheurs ont également analysé la couleur et la saveur de chaque type de miel, l'objectif étant de choisir celui qui possède une couleur et une saveur la plus neutre possible afin de ne pas trop changer le goût et l'aspect initial de la sauce de salade. Les résultats montrent que le miel de myrtilles serait celui qui présenterait les meilleures caractéristiques pour être incorporé dans la formulation des sauces salades.

    En effet, ce miel est le plus riche en antioxydant et particulièrement en acides phénoliques, ce qui permettra de protéger les sauces contre l'oxydation des acides gras, de plus, comparé à tous les types de miels analysés, sa saveur est la plus neutre et sa couleur est une des plus claires. En ce qui concerne le problème lié à l'activité enzymatique de la diatase, il a été démontré lors de cette étude que son activité était largement diminuée avec la chaleur, l'activité enzymatique n'est donc plus un critère de choix, car le processus de fabrication des sauces contient une étape de chauffage.

    L'étape suivante a été de comparer les formulations de sauces contenant du miel de myrtilles à des formulations témoins du marché contenant l'additif EDTA et du sirop de maïs à haute teneur en fructose. Pour cela des tests de conservation ont été effectués, les chercheurs ont placé les sauces dans différentes conditions : stockage à 37°C pendant 6 semaines, et stockage à 4°C pendant un an.

    Les résultats montrent qu'au bout de 9 mois les sauces contenant du miel dans leur formulation présentent une aussi bonne conservation que celle contenant de l'EDTA, l'oxydation lipidique est équivalentes pour les deux formulations. Le seul problème qui persiste pour la formulation avec du miel est que la sauce présente une faible viscosité comparée aux sauces de formulations témoins, les chercheurs ont cependant résolu le problème en ajoutant dans la formulation de la gomme xanthane qui est un agent viscosant et stabilisant.

    Il est donc possible de remplacer certains additifs comme l'EDTA et le sirop de maïs à haute teneur en fructose par du miel dans la formulation des sauces salades industrielles, même si des évaluations sensorielles doivent encore être effectuées, la co-auteur Carolyn Rasmussen de la compagnie Kraft Food est très optimiste et compte insister sur le côté naturel et santé de cette nouvelle formulation auprès des consommateurs.
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