La pâte feuilletée

الموضوع في 'أشهى المأكولات' بواسطة VIE411, بتاريخ ‏6 ماي 2009.

  1. VIE411

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      06-05-2009 10:24
    1. Pâte feuilletée

      • Pour : 500 g de pâte
      • Durée : 2 heures
      • Difficulté : difficile
      Ingrédients pour Pâte feuilletée :

      • 250 g de farine
      • 125 g d'eau
      • 5 g de sel fin
      • 185 g de beurre de tourage

    2. Phases techniques pour Pâte feuilletée :
    3. [​IMG] 1
      Préparer tous les ingredients.

      [​IMG] 2
      Détrempe : Disposer la farine en fontaine.

      [​IMG] 3
      Ajouter le sel fin...

      [​IMG] 4
      ...puis l'eau tempérée.

      [​IMG] 5
      Malaxer du bout des doigts...

      [​IMG] 6
      En incorporant petit à petit la farine...

      [​IMG] 7
      ...afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

      [​IMG] 8
      Inciser au couteau le dessus de la pâte...

      [​IMG] 9
      ...en formant une croix. La détrempe est terminée. L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

      [​IMG] 10
      Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné.

      [​IMG] 11
      Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte...

      [​IMG] 12
      Abaisser la pâte en respectant la forme de croix. Laisser le centre plus épais.

      [​IMG] 13
      Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante.

      [​IMG] 14
      Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre. Tapoter avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre.

      [​IMG] 15
      Rabattre le côté opposé et tapoter à nouveau avec le bout du rouleau à patisserie afin de bien égaliser le beurre.

      [​IMG] 16
      Rabattre ensuite le côté droit, puis pour finir le côté gauche.

      [​IMG] 17
      Abaisser la pâte dans la longueur.

      [​IMG] 18
      Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

      [​IMG] 19
      Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

      [​IMG] 20
      puis celui de gauche.

      [​IMG] 21
      Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

      [​IMG] 22
      Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

      [​IMG] 23
      Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.

      [​IMG] 24
      Le rabat de droite en premier...

      [​IMG] 25
      ...puis celui de gauche.

      [​IMG] 26
      Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

      [​IMG] 27
      Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts.

      [​IMG] 28
      Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.

      [​IMG] 29
      Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.

      [​IMG] 30
      Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

      [​IMG] 31
      Abaisser la pâte dans la longueur.

      [​IMG] 32
      Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

      [​IMG] 33
      Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

      [​IMG] 34
      puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

      [​IMG] 35
      Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

      [​IMG] 36
      Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

      [​IMG] 37
      ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

      [​IMG] 38
      Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.

      [​IMG] 39
      Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.

      [​IMG] 40
      Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
      Abaisser la pâte dans la longueur.

      [​IMG] 41
      Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

      [​IMG] 42
      Plier la pâte en trois. Le rebat de droite en premier...

      [​IMG] 43
      puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

      [​IMG] 44
      Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

      [​IMG] 45
      Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.

      [​IMG] 46
      Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

      [​IMG] 47
      Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée. Cette pâte est ainsi terminée. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.

     
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  2. VIE411

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      06-05-2009 10:26
    Feuilletés jambon/fromage, pâte feuilletée faite main

    [​IMG]Pour 4 feuilletés (ou 2 énormes et un normal) : 500g de pâte feuilletée, 3 tranches de jambon, beaufort râpé, un oeuf, 35g beurre, 35g de farine, 25cl de lait, sel, poivre, noix de muscade.
    1. Couper le jambon en languettes.
    2. Préparer une béchamel épaisse : faire fondre le beurre, y ajouter la farine et laisser cuire 2 minutes en remuant. Ajouter le lait et remuer au fouet pour éviter les grumeaux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Saler, poivrer et muscader
    3. Ajouter le fromage râpé dans la béchamel, puis le jambon.
    4. Réserver la moitié du jaune d’oeuf. Ajouter le blanc et le reste de jaune dans la béchamel et mélanger.
    5. Etaler la pâte. Découper 5 carrés de pâte d’environ 15cm de coté, et 5 carrés de 10cm.
    6. Sur les grands carrés, disposer une petite cuillère à soupe de garniture au jambon. Recouvrir avec un petit carré. Replier la pâte du dessous qui dépasse sur le dessus et sceller le feuilleté. On peut mettre un peu de jaune d’oeuf pour faire tenir. Badigeaonner le feuilleté de jaune d’oeuf.
    7. Faire cuire à 200° pendant 35 / 40 minutes.
    [​IMG]Pour la pâte feuilletée : j’ai suivi la recette Kenwood de pâte feuilletée. Il faut prévoir son temps, car c’est assez long à préparer. J’en ai fait la quantité indiquée, avec seulement de la farine T45 et plus d’eau car ça ne faisait pas une boule dans le bol du robot. J’ai congelé la moitié. L’autre moitié a suffi pour faire 2 énormes feuilletés et un plus petit. J’ai essayé de faire deux tours de pâte à chaque sortie du réfrigérateur, comme indiqué dans d’autres recettes, mais le beurre est ressorti, donc j’ai suivi la recette, avec un tour tout les quart d’heure, et une heure de frigo quand le beurre est ressorti. J’ai gardé la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour les feuilletés. La pâte était bien réussie, et comme il en restait, on a fait des allumettes qui nous ont servi de mouillettes pour des oeufs à la coque.
    Le processus de feuilletage est expliqué en image sur le site meilleurduchef, ou ci-contre. Une fois repliée, on met la pâte dans un film plastique (ou du papier aluminium quand on n’a plus de film). au réfrigérateur. 15 minutes plus tard, on place le rectangle en longueur devant soi (càd 1/4 de tour par rapport à quand on l’a plié) et on ré-étale, re-plie, etc.
     
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  3. VIE411

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      06-05-2009 11:25
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
     
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  4. VIE411

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      06-05-2009 11:28
    :besmellah1:

    Quiche feuilletée


    Thon, Brocoli
    [​IMG]
    Habituellement, quand je prépare une quiche/ tarte salée, je la fais avec une pâte brisée; mais en faisant un inventaire de ce qu'il me restait dans mon congélateur, je suis tombée sur un petit pâton de la dernière pâte feuilletée que j'avais confectionnée dans le but de peaufiner la technique pas évidente du tout pour moi de tourage...

    Pour la garniture, j'ai opté pour un mariage thon/ brocoli avec ma petite touche personnelle: je confectionne toujours mes quiches à partir d'une béchamel, ce qui les rend à mon goût beaucoup plus moelleuses et fondantes qu'un simple appareil crème/ oeufs...

    [​IMG]

    Préparer unepâte feuilletée (si pas le temps, pas envie ou sais pas faire, la pâte feuilletée du commerce est tout aussi délicieuse) et l'étaler dans un plat à tarte, la piquer et réserver au frais.
    (si vous préférez la version pâte brisée, il vous faudra verser dans un saladier 250 g de farine, 5 ml de sel, 125 g de beurre mou. Travailler du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux et ajouter 6 cl d'eau froide, voir glacée, ce qui évite à la pâte de coller ou 1 oeuf entier = l'eau apporte du croustillant, l'oeuf du fondant. Mélanger rapidement tous les ingrédients pour les amalgamer. Ne pas trop pétrir pour éviter de la rendre trop élastique. Une fois la pâte bien homogène, l'étaler de suite dans un moule à tarte sur 2 mm d'épaisseur = une bonne pâte brisée se doit d'être peu épaisse et croustillante pour se 'briser' sous la dent, c'est le secret des bonnes tartes, la piquer (permet à la vapeur d'eau de s' échapper et évite que la pâte ne gonfle trop) et la réserver 1 heure au réfrigérateur = le temps de repos est indispensable, il évitera à la pâte de se rétracter pendant la cuisson.)

    Préchauffer le four à 180°


    Préparer la béchamel:
    Faire chauffer 25 cl de lait et le porter à ébullition.
    Dans un récipient fermant hermétiquement, verser 30 g de farine, 5 ml de sel, quelques tours de poivre du moulin et 6 cl d' huile (d'olive pour moi). Mélanger pour obtenir une texture bien lisse.
    Verser le lait bouillant. Mélanger rapidement et couvrir de suite. Laisser gonfler 5 min. Retirer le couvercle et remuer. Ajouter 1 oeuf entier préalablement battu. Mélanger bien à fond et réserver.

    Pour rendre mon fond de pâte encore plus fondant, je le couvre d'une fine couche de moutarde et le saupoudre d'un peu de fromage râpé.
    Garnir avec des dés de thon, des têtes de brocoli (cuits), un oignon finement émincé, quelques tomates cerises coupées en 2 et un peu de basilic. Ajouter un peu de fromage râpé et recouvrir avec la béchamel. Glisser au four chaud 30 min.
    [​IMG]
    Déguster tiède avec une petite salade verte... hum!
     
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  5. VIE411

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      06-05-2009 11:30
    Tarte à la frangipane

    [​IMG]

    Cette tarte est composé d’une base feuilletée, d’une crème moelleuse à l’amande
    où sont cachés quelques amandes effilées pour le croquant, et recouverte d’une pâte feuilletée doré.
    Que dire du résultat. Dégustée tiède c'est une pure merveille, un vrai délice,…
    Ingrédients :

    • 2 pâtes feuilletées (230 g chacune)
    • Pour la crème d’amandes :
    • 100 g de beurre mou
    • 100 g d'amandes fraîchement moulues
    • 100 g de sucre glace
    • 3 cuillères à soupe de rhum
    • 3 œufs
    • 50 g d’amandes effilées
    • Pour la crème pâtissière :
    • 1/3 l de lait
    • 3 jaunes d'oeufs
    • 80 g de sucre en poudre
    • 50 g de farine
    • 1 cuillère à café d’arôme amande amère
    • Pour la finition :
    • 1 jaune d'œuf
    • 1 cuillère à café à soupe d'eau
    Préparation :

    Pour la crème aux amandes :

    Mélangez 100 g de poudre d'amandes et 100 g de sucre glace. Ajoutez les 100g de beurre puis les oeufs. Mélangez bien le tout. Ajoutez alors le rhum et les amandes effilées.

    Pour la crème pâtissière :

    Faites tiédir le lait. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez petit à petit le lait, et l'arôme d'amande, jusqu’à ce que le mélange soit homogène puis placez sur le feu doux afin d’épaissir la crème. Remuez constamment à l’aide d’un fouet. Arrêtez la cuisson dès que la crème à la consistance voulue.

    Mélangez la crème aux amandes avec la crème pâtissière.

    Préchauffez votre four à 210°C.

    Placez la première pâte feuilletée dans le fond d’un moule à bord haut, et disposez la frangipane au centre. A l’aide d’un pinceau, enduisez les bords de la pâte du jaune d'œuf battu avec l’eau et recouvrez avec la deuxième pâte. Soudez bien les bords des deux pâtes en les pinçant avec les doigts.

    Dessinez des traits sur le dessus de la tarte à l’aide d’un couteau en faisant attention à ne pas percer la pâte. Badigeonnez le dessus de la tarte avec le jaune d’œuf.

    Placez la tarte dans le four et faites la cuire pendant 35 minutes environ. Le dessus doit être doré et gonflé.

    [​IMG]
     
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  6. VIE411

    VIE411 عضو

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      25-06-2009 15:23
    je sais pas pourquoi ya aucun commentaire????
     
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  7. allela

    allela عضو مميز

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    خويا يعطيك ألف صحة ويرحم والديك على هذا العمل الرائع..



    [​IMG]
     
  8. hichsam008

    hichsam008 نجم المنتدى

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      19-07-2009 00:54
    عمل رائع و وصفات أروع
    :satelite::satelite::satelite:
     

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